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3㎡实现梦想?咖啡馆越开越小,最近流行“店中

来源: | 2020-11-21 14:01 作者:uuggww55_tssqbg.

最近,我陆续看了3家超迷你的咖啡“店中店”。  

它们开在茶饮店里、进口超市里、自行车店里,最小的只有3平米。  

不起眼,但都有稳定的客群,而且出杯量不低。  

当实力没那么强大时,“店中店”,也许是实现咖啡梦想的好路径?  

01 3平米超级小店,日出70~80杯

很难找到比这家咖啡店更小的店了。

广州天河区有一家超迷你的Sheep sheep咖啡,直接把店开在了一家柠檬茶店里:

3平米,一个档口,一台单头的“辣妈”,一位咖啡师,菜单上只有5款产品。

开在柠檬茶店里的小咖啡店,图片来源大众点评

主门头还是柠檬茶店,如果不留心,可能就会错过。档口外面摆了一两个高脚凳,喝咖啡的时候也可以坐一坐。

但它不是只在柠檬茶店里加个吧台这么简单,这家小咖啡店,有自己的招牌、菜单,独立的视觉,海报、杯子都有精心的设计  ——即使在同一门头下,也绝不会和隔壁柠檬茶弄混。

客单价也很亲民。黑咖啡15元/杯,最贵的柠檬气泡咖啡26元/杯,自带杯还可以减3元。

我联系上了店主兼咖啡师倪子扬。一年多前,他和朋友一起开了柠檬茶店。增设咖啡“店中店”,原本是觉得柠檬茶店座位利用率比较低,不如拿出一些空间来“试验”自己的咖啡梦想,还能补充柠檬茶店的营业额。  

今年年初,他在柠檬茶店里隔出几平米的空间,自己研究logo、潮牌,做出一整套的设计,3平米的咖啡小店就这样开业了。

Sheep sheep在居民区,档口店,生意注定以外卖和外带为主,倪子扬统计过,外卖能占全部出品的60%。

“没有空间,就要做更多。”除了优化产品,他特别在外卖上下了功夫,生意不忙的时候,他会打电话去询问外卖顾客的体验,一点一点做精进。

大众点评上,不少人给这家小店打了高分,原因是“物美价廉”,豆子和牛奶都让人满意。

图片来源大众点评

如今,Sheep sheep的日出杯量已经稳定到了70~80杯。对一家非商圈、只有3平米的档口小店来说,这一成绩已经不算低,甚至比隔壁柠檬茶更好。

倪子扬有个计划,明年开出一家“大店”,真正把Sheep sheep做成一个独立品牌。

02 超市里的咖啡店,有人连续120次点单

第二家迷你咖啡店 5% coffee,开在郑州一家商场的进口超市里。

同样一个吧台、一台机器,这家店稍微大些,有六七平米,通常1~2位咖啡师,吧台座位有3个,不远处的餐位区也能就坐。

3㎡实现梦想?咖啡馆越开越小,最近流行“店中店”!

把咖啡店开在商场和进口超市里,优势明显:客流稳定,而且挨着CBD商圈,客流优质,消费能力强;店中店模式,租金压力相对较小。  

但bug也不是没有:生意好坏,初期全靠超市带;商场有统一的空间要求,店招、灯箱、指示牌都不能随便装。

不过,2019年10月开业到现在,5% coffee已经沉淀了自己非常稳定的客群,对咖啡品质有专业的把控,能做到日出杯80~90杯。

和负责人小卢聊了聊,我发现5% coffee 的菜单设计很有策略:

包含意式咖啡、创意咖啡、手冲,以及杨枝甘露、热可可、抹茶牛奶,不到20款产品,但能兼顾3种顾客。  

对超市随机用户,  热可可、抹茶牛奶不能少,毕竟进口超市里,一定会有很多带孩子出来采购的顾客。

对普通咖啡用户  ,他们能提供传统拼配的意式咖啡,也有手冲,店里常备3大产区的豆子,坐下来喝一杯,不会让人失望。

对能沉淀下来的精准咖啡用户  ,他们设计了“香草狂想曲”这个独家拼配系列,洪都拉斯+耶加,能感觉到明显香草奶油和酒香,口味非常有记忆点。

“就算是我们搬家了,老用户凭借口味也能认出我们。”小卢说。

5% coffee 的价位,集中在15元~35元。即便是香草狂想曲系列,一杯澳白也只要26元。

同样由于空间有限,5% coffee 重点发力外卖,在外卖上做了各种满减,活动力度最大的时候,外卖一杯美式不到10元。曾经有顾客连续下单120多次外卖。

“门头没办法引流的时候,外卖平台就是一种宣传手段。  ”小卢说。

和普通咖啡馆相比,5% coffee 像是商业配套的一部分,能提升整体空间的调性。因为在超市里效果不错,前阵子,其他商业体主动邀请5% coffee 去开店,目前已经落地。

小卢告诉我,现在对“店中店”,5% coffee 已经有了比较成熟的经验,会对接一些商业资源,结合不同形式的商业体去实现,而且能根据不同的空间,去做吧台设计及产品设计,呈现完整的体验。

03 自行车店里的咖啡馆,即将开80平独立门店

“过几天,我的独立门店就要开业了!”熊棘告诉我这个消息时,语气里是掩饰不住的开心。

他创立的蓝莲咖啡开在山东德州,此前一直“蜗居”在朋友的自行车行里,30平米的店铺,一半卖自行车,一半卖咖啡,互相引流、互相帮衬。

干了两年,今年9月底,他遇到一个店面,位置好,在两家医院中间,刚需人群足够多,而且租金可控。

第一天去看,第二天约房东谈,第三天就签约了,而且一口气签了10年。

这份自信,来自这两年“蜗居”开店,熊棘培养出一大批忠实用户,他的店里,90%以上都是老顾客。  

除了和顾客做朋友,熊棘还有个绝招:推咖啡周卡,也就是小型储值卡。  

一次7杯,最低能优惠到6折以下。储值卡不好推,但他会直接跟顾客说,一张周卡100多块钱,就算我跑路了,你也就100多块钱损失。而且,不满意无条件退钱。

这不仅是预消费,还能通过周卡统计顾客数据,建立自己的“顾客信息库”,做大数据分析。  

得益于这个“顾客信息库”,遇到新店面时,他发现新店位置方圆1公里内,有20~30个每周都去他店里喝2杯以上咖啡的高频顾客。

“这还等什么?肯定能开,这在我们四线小城市绝对足够了。”

在熊棘看来,前两年的店中店,是一段调整、磨合产品的时间。这个过程中,他更换升级了设备,豆子升级100%阿拉比卡,产品迭代了好几次,磨出一套适合当地用户的产品体系。

他不怕换位置,“老顾客都成朋友了,一定会跟着走。”

04 店中店,实现咖啡梦想的新方式?

今年陆续接触了很多不同形态的“店中店”,这种模式的利弊非常明显。

优势在于“共享”:  房租水电都有人分摊,成本能降到最低;客流来源广,和其他业态能相互引流;空间共享,能提供更丰富的体验。

局限性也很突出:  容易被忽略,顾客不好找;空间视觉、门头宣传,甚至吧台设计,都受到限制;一旦所在店面的生意有变动,自己就会受到影响。

综合来看,“店中店”适合在品牌初期过渡,也可以成为独立品牌的分店。而独立门店,始终是独立品牌最完美的呈现方式,    

“店中店”越开越小,也让我有了一些开咖啡馆的新思考。

1、咖啡梦想越来越理性了  

越来越多的咖啡馆老板,把开咖啡馆当作一次理性的商业策划,而不是怀抱着一个梦想,盲目入局。

他们开始用店中店的模式,去打磨产品、找价格带、培养用户,不断加码成功的概率,减少开店的风险。  

2、喝咖啡的人越来越多了,空间已经不是必选项  

越来越多的顾客去买咖啡,真的只是为了喝一杯专业的好咖啡,不是为了“找个地方坐下来谈事”。

档口小店的生存,是建立在咖啡需求上,而不是空间需求上。  

空间已经渐渐不是一家咖啡馆的必选项,有诚意、有记忆点的产品,和用心的顾客维护才是。  

3、家里没矿,也开得起咖啡馆了  

店中店模式,像是开咖啡馆的一次“低成本彩排”,或者“权宜之计”。

熊棘把店中店总结成4个字:投石问路。  先把品牌做起来,再去开店。

“当你对未来方向摸不准、实力没那么强大时,店中店是一种降低运营、试错成本,去摸清市场的规律的方式。”  

试错成本降下来,就算家里没矿,也能先从“店中店”开起来。

总之,店中店提供了一种实现咖啡梦想的可能:不在一开始就all in,先证明这条路能走。